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烧鹅皮水配方是怎样的?

时间:07-23 来源:常识知识 访问次数:184

烧鹅的制做是十分多道工艺过程的,在其中一道便是要制做烧鹅皮水,烧鹅皮水的关键功效便是给鹅皮着色,而且让鹅皮具备浅浅的清甜味,这也是不可以缺乏的一道关键工艺流程,而且做了这道工艺过程以后也要让鹅开展吹干,那样才算是详细的作法,要想自主制做烧鹅的盆友一定要注意了。

原材料:鹅龄为90天上下的肥硕仔鹅1只。

调味品:烧鹅料150克,皮水4800克(约耗150克)肉葱、生姜片、蒜末各20克,烧鹅沾料100克。

烧鹅料秘方:

原材料:白砂糖5Kg,盐10Kg,鸡精500克,味精500克,沙姜粉450克,五香粉250克,鸡猪肉酱250克,柱侯酱250克,花生酱250克,花生酱250克,香油300克,南乳150克,豆腐乳250克,蒜茸500克,植物油400克。

制作方法:把蒜茸先用400克植物油进行爆香,随后把油与蒜茸一起倒进别的调料中拌搅匀称就可以。

可用:做为烧鹅、鹅、鸡等烤串前内壁擦抹的腌渍用材。

烧鹅皮水秘方:

原材料:水4Kg,麦芽糖浆350克,柠檬水30克,水淀粉5克,白米醋350克。

制作方法:把麦芽糖浆融解在水中,添加别的原材料翻拌,既成皮水。

可用:烧鹅、烧鹅等商品在掺烧以前广泛都需要上皮细胞水,烤串时才可以上色。

烧鹅沾料秘方:

原材料:冰花牌酸梅酱500克,白砂糖100克,白米醋50克,柠檬水10克。

制作方法:把全部原材料混和,用温火煮至白砂糖融解就可以。

可用:做为烧鹅、烧鹅等的沾料。

做法:

(1)将鹅屠宰褪毛后,在不开肚以前把鹅打气壮身,便其皮与肉分离出来。

(2)用锐利的利刃轻轻地割开鹅皮开肚,伤口垂直果断,大约8公分长。用力顺着内脏器官的边缘插到内脏器官的底部,将内脏器官握在手上。

(3)轻轻地取下全部内脏器官,鹅肺、食道、喉咙,用剪子輔助弄断。在鹅的臀部处也有一截带病毒的小淋巴结,尽量去除。随后反复清理干净鹅的内壁。

(4)按适度规格砍去鹅脚,砍去鹅翼尖。

(5)再度清理干净,准备好香菜,肉葱,生姜片,蒜末,鹅尾针,烧腊钩。

(6)用烧鹅料拌擦鹅内壁,直到擦抹匀称全部内壁。将香菜,肉葱,生姜片,蒜末等逐一放进鹅的内壁反复拌擦。

(7)用鹅尾针把其接口处缝上,一般选用“之”字缝法。最终收边处要缝紧,确保其不漏汽、不渗水。

(8)把鹅全身淋上皮细胞水,用烧腊钩从2个翼的底部钩紧。

(9)用打气泵再度给鹅打气,使其皮和肉再度分离出来,把充完气的鹅的颈部和头弯进烧腊钩的圆形内。

(10)放到阴凉处烘干水份,用散热风扇烘干也可。

(11)给烧烤箱点好火,加热烧烤箱,等候火情平稳,将晾晒的鹅挂进烧烤箱里,盖上外盖,刚开始烧鹅。

(12)用平稳的碳火烧约50分钟后,打开表盖公布就可以。

常见问题:

1、烧到15分鐘时要時刻根据烧烤箱盖上的观查小圆孔,观查烧鹅的上色状况,但以上要求的時间并不是肯定的,由于上色的水平和烂熟的時间跟鹅的尺寸、皮水的渗入状况等要素都相关。烧至鹅身呈美观大方的鲜红色,鹅眼凸起为熟。

2、应取用鹅龄为90天上下、休重为3500克上下的肥硕仔鹅,且鹅体表层须无淤血及伤疤。

3、加油打气以打成八成满为宜,不适合打得过满。且加油打气后不能用力拿鹅的胸口等位置,以防留有凹坑。

4、刷脆皮水时要刷得匀称,不然鹅烤出去后外皮颜色不一致。

5、挂掺烧中烘烤时,一定要把握好熟度,且要将鹅在炉中旋转几回,也可以应用全自动炼钢炉,使之遇热匀称。

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